Proteinhydrolysat - was ist das?

Fast alle Fitnessstudiobesucher wissen, dass eine ausreichend hohe Proteinzufuhr in der Ernährung und regelmäßiges Krafttraining den Aufbau von Muskelmasse am stärksten fördern. Aus diesem Grund verwenden viele dieser Menschen eine Reihe von Protein-Nahrungsergänzungsmitteln, darunter auch Proteinhydrolysate, die für Menschen mit Nahrungsmittelallergien (z. B. gegen Kuhmilchproteine) gut geeignet sind. Hier erfahren Sie, was ein Proteinhydrolysat ist und wann es sich lohnt, zu ihm zu greifen.

• Was ist Proteinhydrolysat?
• Wie wird Proteinhydrolysat hergestellt?
• Proteinhydrolysat - Eigenschaften und Anwendungen
• Proteinhydrolysat für Sportler
• Molkenproteinhydrolysat - für wen?
• Proteinhydrolysat - ist es gesundheitsschädlich?

Was ist Proteinhydrolysat?

Proteinhydrolysat ist ein Produkt, das durch den teilweisen Aufschluss eines bestimmten Proteins (z. B. Kuhmilch) durch eine chemische oder enzymatische Methode hergestellt wird. Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich bei Proteinhydrolysat um ein teilweise zerlegtes Protein in kleinere Fragmente, nämlich Peptide und Aminosäuren. Proteinhydrolysat wird in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, da es vielen Lebensmitteln ihre Struktur verleiht und ihren Geschmack und ihr Aroma beeinflusst. Es ist erwähnenswert, dass sie nicht als Lebensmittelzusatzstoffe gelten und daher nicht mit dem "E"-Symbol gekennzeichnet sind. Abgesehen davon ist Proteinhydrolysat ein häufiger Bestandteil von Protein-Nahrungsergänzungsmitteln für Profi- und Amateursportler. Proteinhydrolysat wird auch bei der Herstellung von Lebensmitteln für besondere Ernährungszwecke verwendet, die für Säuglinge und Kleinkinder mit Nahrungsmittelallergien (z. B. gegen Kuhmilchproteine) bestimmt sind.

Wie wird Proteinhydrolysat hergestellt?

Proteinhydrolysat wird durch hydrolytische Verarbeitung gewonnen, bei der die Polypeptidketten in der Proteinstruktur aufgespalten werden, um kürzere Ketten (Peptide) oder Aminosäuren zu bilden, die vom menschlichen Körper besser aufgenommen werden können als längere Polypeptidketten. Für die Herstellung von Proteinhydrolysat werden hauptsächlich Lebensmittel verwendet, die gute Proteinquellen sind, insbesondere Kuhmilch (Kasein und Molke), Fleisch (z. B. Geflügel, Rind), Eier, Weizen, Soja, Erbsen und Nebenprodukte (z. B. Haut, Knochen, Nachextraktionsschrot). Proteinhydrolysat wird durch enzymatische Hydrolyse, Säure- oder Basenkatalyse gewonnen. Bei der enzymatischen Hydrolyse werden die Proteine bei einer Temperatur von maximal 65 Grad Celsius unter Beteiligung der entsprechenden Enzyme - Endopeptidasen und Exopeptidasen - gespalten. Bei der chemischen Katalyse hingegen werden die Nahrungsproteine bei einer viel höheren Temperatur (80 bis 100 Grad Celsius) in einer sauren Umgebung (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) aufgespalten. Das so gewonnene Proteinhydrolysat kann mit Methoden wie Filtration, Ultrafiltration, Zentrifugation, Konzentration und Trocknung weiterverarbeitet werden.

Proteinhydrolysat - Eigenschaften und Anwendungen

Proteinhydrolysat hat eine Reihe wichtiger technologischer Funktionen, die in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden. Es ist inzwischen allgemein bekannt, dass Proteinhydrolysate gelierende, emulgierende, quellende, wasserbindende und stabile schaumbildende Eigenschaften aufweisen. Dank dieser technologischen Eigenschaften können Proteinhydrolysate Lebensmitteln eine bessere Textur sowie den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma verleihen. Am häufigsten werden Proteinhydrolysate Produkten wie verarbeiteten Fleischerzeugnissen (z. B. Wurstwaren, Konserven, Pasteten), verarbeiteten Fischprodukten (z. B. Paprikasch), Fertiggerichten (z. B. Gulasch, gefülltem Kohl), Sandwichpasten (z. B. Hummus, Sojabohnenpaste), fertigen Gewürzmischungen und pulverisierten Suppen und Soßen zugesetzt. Darüber hinaus werden Proteinhydrolysate in Lebensmitteln für besondere Ernährungszwecke (Mischungen für Säuglings- und Folgenahrung und hypoallergene Formeln für Kleinkinder mit Nahrungsmittelallergien) und in Proteinergänzungen für Sportler verwendet.

Proteinhydrolysat für Sportler

Aufgrund ihres hohen Nährwerts, ihrer Fähigkeit, die Aminosäurenzusammensetzung zu verändern, und ihrer sehr guten Verdaulichkeit und Assimilierbarkeit werden Proteinhydrolysate häufig für die Herstellung von Protein-Nahrungsergänzungen für Sportler verwendet. Molkenproteinhydrolysat (WPH - Hydrolysed Whey Protein) und Rinderproteinhydrolysat sind derzeit am häufigsten auf dem Markt für Sporternährungsergänzungen zu finden. Protein-Nahrungsergänzungen in Form von Hydrolysaten werden vor allem von Leistungs- und Freizeitsportlern gekauft, die selbst unter lästigen Symptomen im Zusammenhang mit Allergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Molkenproteinhydrolysat ist besonders beliebt, da es sich um ein Milchprotein von höchster Qualität und Verdaulichkeit handelt, das zudem sehr leicht absorbiert wird und wasserlöslich ist. Molkenproteinhydrolysat ist reich an verzweigtkettigen Aminosäuren, zu denen Isoleucin, Leucin und Valin gehören. Der Verzehr von Molkenprotein in der ersten Mahlzeit nach dem Krafttraining fördert nachweislich die Zunahme von Muskelmasse und Kraft und beschleunigt die Erholung nach dem Training.

Molkenproteinhydrolysat - für wen?

Molkenproteinhydrolysat wird insbesondere Sportlern mit einer Kuhmilchproteinallergie und/oder einer Unverträglichkeit gegenüber Laktose (Milchzucker) empfohlen. Eine Eiweißergänzung auf der Basis von Molkenproteinhydrolysat eignet sich besonders gut für Personen mit Nahrungsmittelallergien, die ihre Muskelmasse und Kraft steigern wollen, denen es jedoch sehr schwer fällt, ausreichende Mengen an Nahrungsprotein zuzuführen, d. h. etwa 2 g pro kg Gesamtkörpergewicht pro Tag. Molkenproteinhydrolysat ist auch eine gute Nahrungsergänzung für Menschen mit Nahrungsmittelallergien, die einen stressigen Lebensstil haben und denen die Zeit fehlt, mehrere ausgewogene Mahlzeiten am Tag zuzubereiten.

Proteinhydrolysat - ist es gesundheitsschädlich?

Proteinhydrolysat ist eine Verbindung, die für die menschliche Gesundheit völlig unbedenklich ist und keine Nebenwirkungen hat. Einfach ausgedrückt, handelt es sich bei Proteinhydrolysat um teilweise verdautes Protein, d. h. es wird in kleinere Fragmente - Peptide und Aminosäuren - zerlegt. Proteinhydrolysat enthält, wie der Name schon sagt, Eiweiß, einen der wichtigsten Nährstoffe in der menschlichen Ernährung, der im Verdauungstrakt in eben diese kleineren Moleküle zerlegt wird.

Quellen:

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